Dowload file

Bài viết trước các bạn đã được giới thiệu qua về kỹ thuật Kombujime. Nếu bạn chưa biết thì có thể đọc lại tại đây. Bài viết này mình sẽ giới thiệu tới các bạn món kombujime cá tráp đỏ. Ngoài ra, các bạn có thể thay thế bằng các loại cá thịt trắng khác như cá bơn, cá vược Nhật, cá trác đá hoặc tôm, sò…

Chuẩn bị:

• Phi lê cá tráp 1 miếng
• Lá kép (kombu/konbu) 2 lá, đủ để bọc phi-lê cá tuy nhiên không nên chọn miếng quá to hay dài, do lá kép là lá khô, sau khi ngâm nước lá sẽ nở ra.
• Nước, rượu sake tỷ lệ 1-1 dùng để ngâm lá kép
• Muối

Cách làm:

• Rửa lá kép trong hỗn hợp nước và rượu đã chuẩn bị sau đó ngâm lại lá kép vào nước ở nhiệt độ phòng để làm nở lá kép. Thời gian ngâm lá kép phụ thuộc vào độ dày của lá. Tuy nhiên, không nên ngâm lá kép quá lâu để tránh chất ngọt trong lá kép sẽ hòa tan vào nước.

• Khi lá kép đã nở, bỏ nước, lau khô và đặt lên trên một tấm màng bọc thực phẩm lớn.

• Rắc một ít muối lên bề mặt lá kép. Lượng muối mà bạn rắc lên trên lá kép sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới thời gian bảo quản cá cũng như là độ mặn của cá. Tuy nhiên để tìm được lượng muối cân bằng phù hợp với bạn thì cần phải thử nhiều lần và bạn không nên bỏ quá nhiều muối trừ khi bạn muốn chiên cá.

• Tiếp theo, đặt miếng cá đã được bỏ da lên trên lá kép để thịt cá được tiếp xúc trực tiếp với muối. phủ thêm một mớp lá kép được rắc muối lên bề mặt còn lại của miếng cá.

• Bọc cá và lá kép lại bằng màng bọc thực phẩm.

Chú ý: bạn nên chắc chắn rằng miếng cá được bao phủ hoàn toàn bởi lá kép. Bạn có thể miếng cá đã được bọc vào 1 chiếc khay và đặt thêm một chiếc khay khác lên miếng cá. Hoặc có thể đặt miếng cá đã được bọc vào trong một cheiesc túi zip sau đó hút chân không như hình bên dưới.

• Cất cá trong tủ lạnh qua một đêm.
• Ngày hôm sau, lấy cá ra và bỏ lá kép. Cắt cá bằng dao nhọn và sắc. Bạn có thể ăn như sashimi hoặc làm carpaccio hoặc dùng cho món ochazuke ( cơm trà ).

(Nguồn ảnh: norecipes của đầu bếp Marc Matsumoto)

Món kombujime không chỉ dùng cho mỗi cá tráp hay cá tráp đỏ mà còn dùng cho các loại cá thịt trắng. Xem danh sách các loại cá thịt trắng tại đây.

Dịch và tổng hợp: Quỳnh Anh Vũ