Dowload file

Cá ngừ vằn có tên tiếng anh là “skipjack tuna” được tìm thấy nhiều ở dọc bờ biển nước Nhật tuy nhiên chế biến cá ngừ vằn thành một món ăn khác biệt và đặc trưng thì không ai rõ bằng người Kochi. Kochi có lẽ nổi tiếng nhất với món Katsuo no tataki – cá ngừ vằn nướng bằng rơm.

Cá ngừ vằn được phi-lê sau đó nướng qua với lửa tạo bằng rơm, rạ để tạo vị khói. Khi lớp vỏ ngoài đã khô lại, nhúng miếng cá vào nước đá để ngăn quá trình làm chín bên trong. Miếng katsuo tataki đạt tiêu chuẩn phải có lớp bên ngoài khô, đanh, hơi cháy trong khi phần lõi thịt giữ nguyên độ tươi.

                        ( katsuo tataki ăn kèm hành tây, hành lá và tỏi tươi )

Không như sashimi thông thường, katsuo tataki được cắt thành miếng dày đầy đặn và được nhúng qua nước muối hoặc được phủ bởi một lớp nước tương, thêm vài giọt nước chanh, ăn kèm với hành tây thái lát, hành lá cắt nhỏ và một vài lát tỏi tươi.

Katsuo tataki khi ăn có mùi thơm của khói đốt bằng rơm rạ nhưng vẫn giữ được độ tươi cộng thêm vị hăng hăng của hành, tỏi như tan chảy ở trong miệng. Katsuo tataki được coi như là một bí kíp ẩm thực được gìn giữ tốt nhất của Nhật Bản. Người Nhật vẫn thường nói, đến Kochi mà chưa ăn katsuo tataki nghĩa là bạn chưa đến Kochi. Vì vậy nếu có dịp ghé qua Kochi, đừng quên thưởng thức Katsuo tataki trước khi rời đi bạn nhé!

Cá ngừ vằn còn được dùng để làm katsuobushi – cá ngừ vằn khô, lên men, hun khói hay còn được gọi là cá bonito khô. Do cá ngừ bonito bé rẻ hơn cá ngừ vằn nên được dùng làm nguyên liệu thay thế trong katsuobushi. Katsuobushi và lá kép (kombu) là hai nguyên liệu chính để làm ra nước dùng dashi, nước súp cơ bản cho các món canh của Nhật. Vị ngọt (umami) khác biệt mà katsuobushi có được là do nó chứa nồng độ axit inosinic¹ cao ( axit inosinic được dùng để tăng hương vị cho món ăn và là một trong những axit quan trọng để tổng hợp umami).

                               ( katsuobushi khô dạng thanh )

Katsuobushi là một nguyên liệu không thể thiếu trong bếp của mỗi gia đình Nhật. cá ngừ vằn hoặc cá ngừ bonito chứa nhiều protein và giàu vitamin B12, vitamin B tổng hợp, sắt,, axit hữu cơ taurine.Phần được cho là giàu dinh dưỡng nhất chính là phần thịt gần xương sống, có màu đỏ đậm hơn vùng khác. Ngoài ra nước dùng làm từ katsuobushi tốt cho người bị cao huyết áp, giúp thư giãn mắt, tăng cường chức năng của thận, chống xơ vữa động mạch… Vì vậy người Nhật tin rằng nếu thường xuyên ăn cá ngừ và katsuobushi, họ sẽ có sức khỏe tốt và tuổi thọ cao.

                                                        ( katsuobushi bào )

Để làm katsuobushi, cá ngừ vằn hoặc cá ngừ bonito được đánh bắt và phi-lê thành khối cố định. Sau đó họ đặt phi-lê cá vào trong một chiếc máy đặc biệt mà cá được giữ trong nước ấm ở nhiệt độ dưới điểm sôi để dễ dàng loại bỏ xương. Công đoạn tiếp theo là hun khói và lên men cho cá ngừ. Tùy thuộc vào từng vùng hoặc từng nhà sản xuất mà có sự khác nhau ở đoạn tạo độ ẩm thích hợp cho cá và hun khói. Gỗ sồi, dẻ được sử dụng nhiều nhất làm nguyên liệu trong quá trình hun khói. Thông thường, họ hun khói cá trong vòng 5 tiếng liên tục sau đó lấy cá ra ngoài để giữ được độ ẩm cần thiết bên trong phi-lê cá và lặp đi lặp lại trong vài tuần hoặc một tháng. Vì quá trình hun khói diễn ra liên tục bằng gỗ cây nên bề mặt miếng phi-lê cá xuất hiện hắc ín, nhà sản xuất lúc này sẽ canh chừng để đảm bảo loại bỏ hết hắc-ín trên cá.

                      ( cá ngừ vằn đang được hun khói, sử dụng gỗ cây sồi, dẻ )

 Sau khi hun khói xong, cá được đem đi phơi dưới ánh nắng mặt trời trong khi khuôn và nấm sợi được chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. Cá sẽ được đặt vào trong khuôn và được phun một lớp “Aspergillus glaucus” và lên men 2 tuần trong phòng nuôi cấy.( Aspergillus glaucus là một loại nấm sợi có công dụng hữu ích trong y học và sản xuất thực phẩm)². Đặc biệt là trong bước này cả khuôn và cá đều được rút hết độ ẩm để đảm bảo cho quá trình lên men. Thành quả thu được sẽ là những thanh katsuobushi khô, cứng như gỗ, có khối lượng tương đương 70-75% khối lượng phi-lê cá ban đầu. Nếu quá trình này được lặp lại 2 lần, cá khô sẽ được gọi là karebushi ( phi-lê khô ), nếu lặp lại 3 lần, cá khô được gọi là honkarebushi ( phi-lê khô hoàn toàn ) thay vì katsuobushi. Số lần cá ngừ được lên men và làm khô tỷ lệ thuận với giá thành của nó. Tuy nhiên, cá ngừ khô thông thường (katsuobushi) là thông dụng và đủ tốt để dùng trong các gia đình Nhật.

                                           ( món okonomiyaki dùng cá bào )

Cùng với sự xuất hiện của katsuobushi, người Nhật đã tạo ra khuôn để bào cá khô thành sợi mỏng mà chúng ta thường thấy được đóng gói bán trong siêu thị như bây giờ. Cá bào loại mỏng được dùng làm topping trong rất nhiều món ăn của người Nhật trong khi loại dày hơn dành cho nấu nước dùng.

Cá ngừ vằn hiện đang được phân phối bởi Fish Interior Việt Nam. Mọi thông tin chi tiết xem tại đây.

Nguồn:  https://www.pref.kochi.lg.jp/english/products-tataki.html

               https://en.wikipedia.org/wiki/Katsuobushi

               http://www.japaneseingredients.com/

               1: https://en.wikipedia.org/wiki/Inosinic_acid

               2: https://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_glaucus

Theo Quỳnh Anh Vũ