Dowload file

Với địa hình xung quanh là biển thì việc ăn cá thay rau là chuyện thường ngày ở Nhật. Khi mà các nước Đông Nam Á bắt đầu dự trữ rau bằng cách muối dưa thì lúc đó người Nhật  muối cá và gói cá bằng cơm gạo dấm đó là nguồn gốc của món sushi sau này. Trước khi sushi xuất hiện cá Ngừ không được mọi người tin dùng thậm chi Cá ngừ vây xanh bị người Nhật coi là món cá cấp thấp nhiều lúc chỉ dành cho mèo ăn. Tuy nhiên mọi việc thay đổi khi vào thập niêm 1980 khi cá Ngừ vây xanh được các đầu bếp sử dụng khi làm sushi (thường được biết tới với tên gọi Kuro maguro) và giá trị món này bước sang một trang mới. Điểm đặc biệt nào khiến cá Ngừ từ món bình dân trở thành món đắt đỏ?

Không như một số thủy hải sản ăn đồ sống thì phải tươi thì cá Ngừ ngon nhất là khi cần phải đủ tuổi. Cũng giống như thịt trâu gác bếp hay thịt lợn gác bếp ở Việt Nam thì thịt cá Ngừ cũng vậy, cần lên tuổi như thịt, như vậy cá sẽ mềm, tan trong miệng, và không bị tanh. Mỗi đầu bếp của nhà hàng hay khách sạn có một kĩ thuật lên tuổi khác nhau có nơi lên tuổi theo phương pháp đông lạnh để cá trong nhiệt độ và thời gian nhất định thì mới đem ra xử lí (tùy thuộc vào bí quyết của mỗi đầu bếp). Có đầu bêp thì ngâm cá trong dung dịch. Đặc biết với kĩ thuật kì công hơn có thể lên tuổi theo từng phần thịt của cá Ngừ cũng khác nhau. Dựa vào lượng mỡ trong mỗi miếng thịt có thể chia cá Ngừ làm 3 loại chính là akami(Thịt nạc), chutoro (nửa nạc nửa mỡ) và ototo (phần mỡ).

Akami là phần thịt nằm trên thăn lưng cá ngừ, là phần vận động nhiều nhất khi cá bơi ở đại dương nên có màu đỏ nhất trong các phần thịt của cá. Đặc trưng của cá ngừ đại dương cắt Saku là ngọt thơm, khi ăn thịt chắc, dẻo và độ nạc cao – phù hợp với hầu hết khẩu vị của khách hàng.

Chutoro là phần nằm ở cả lưng và bụng có màu hồng đậm, ít béo và rất ngọt.Ngoài ra phần Haranaka và toàn bộ "Harashimo" (phần bụng gần đuôi) cũng được gọi là Chutoro đây là phần có lượng mỡ vừa là món khoái khẩu của rất nhiều người.

Otoro là phần giá trị nhất và có giá thành cao nhất được lấy từ bên dưới của cá gần với đầu cá. Otoro có mùi vị ngon nhất là khi đánh bắt cá vào mùa đông lượng mỡ cá tích tụ dưới bụng có nhiều nhất và ngon nhất.

Với nhiều người khi chỉ chuyên ăn một bộ phận phần thịt của cá Ngù nhưng thực ra cách ăn đó vẫn chưa chính xác vì nó rất dễ gây ra cảm giác ngấy và ngán. Để có thể thưởng thức cảm nhận đầy đủ hương vị của cá Ngừ nên ăn cùng một lúc 3 phần thịt cá theo thức tự Akami - Chutoro - Otoro cách ăn như thế thực khách sẽ cảm nhận được sự tăng dần của chất béo trong mỡ cá và tăng khẩu vị cảm giác thèm ăn lên nhiều lần.